亨人

1997xg

《周礼》提到的"亨人"，说白了就是周王室的首席火夫。这人专管鼎和镬（读或）——镬像现在的大锅，有青铜的也有陶的，煮祭祀的肉和鱼，在博物馆里能看到；灶台叫"爨"，读篡，每口镬配单独灶眼，方便控制火候。有意思的是，《周礼》要求镬和爨数量对等，可不是凑数：一口锅一个灶，火大火小自个儿调。见《周礼·天官·亨人》，"掌共鼎镬，以给水火之齐"。

亨人的真本事在拿捏这个"水火之齐"。"齐"就是配比，水多水少叫"洎"，火候嫩老分"爓"（读焰）和"孰"。清代孙诒让在《周礼正义》中指出，这活儿得懂食材性子——祭祀的三牲得慢炖保形状，宴客的鱼求鲜嫩，火大了就糟蹋。

周人吃饭也讲等级：天子九鼎，诸侯七鼎，吃的分"膳"和"羞"。膳是正经肉食，牛羊猪狗雁鱼；羞则是各地时鲜，光祭祀用的就记了一百二十多种，春天进春韭，秋天上蟹酱。亨人煮好了，得把食物从镬挪到鼎里，再端上祭台或食案。